Mini éclairs Saumon/Wasabi

Recette plutôt difficile, il m'a fallu plusieurs essaies( changement d'ingrédient, de cuisson, de forme.....)  avant d'obtenir ce résultat. Je me suis inspirée de plusieurs recettes, du livre de christophe adam, et surtout, de mes envies.

 

J'ai proposé cette recette à un concours organisé par Cuisine AZ (dont voici le lien:Concours " A chacun son élcair). )Je n'ai malheureusement pas gagné, mais voici  La liste des 15 gagnants et  La liste et les recettes de tout les participants.

 

 

Pour environ 6 personnes ( une trentaine de mini éclairs)

 

Temps de préparation: 1h30-2h

Temps de cuisson: Environ 55 min

Temps de repos: 1h30

 

Pour les éclairs:

25 cl d'eau

80 g de beurre

1 pincée de sel

20 g de sucre

125g de farine

3 Oeufs+1 pour la dorure

 

 

Pour la garniture:

150 g de saumon fumé ( soit pres de 5 tranches)

25cl de crème fraiche liquide

3 zestes de citron ( vert ou jaune au choix)

1 botte de ciboulette

Sel

Poivre

 

Pour le glaçage:

6 g de gélatine ( soit environ 7 feuilles)

5g de fécule de pomme de terre ( Maizena)

250g de crème fraiche liquide

10 g de wasabi en tube ( ou de sauce wasabi)

25g de pousses d'épinard

2g de sel

1g de poivre

10 g de graine de pavot bleu

10g de graine de sésame

10g de graine de lin brun

 

 

Etape1 : Préparez les éclairs. Préchauffez le four à 200° ( th.6) en coincant une petite cuillère de façon à ce que le four reste entrouvert.  Faites fondre doucement le beurre dans l'eau avec le sucre et le sel. Lorsque le beurre à totalement fondu, portez à ébullition seulement une minute. 

 

Etape 2: Versez d'un seul coup la farine, et remuez énergiquement. Faites secher votre pâte comme cela pendant environ 3 minutes.  

 

Etape 3: Transvasez dans un récipient. Ajoutez les deux premiers oeufs un par un, en les incorporant bien. Cassez le dernier oeuf dans un bol, et fouettez le légèrement à la fourchette. 

Cet oeuf ne sera pas forcément incorporé en entier. Cela dépend de la texture de votre pâte. Elle doit etre lisse, souple, et bien se tenir. En aucun cas, elle doit être dur, ou liquide. Donc, en fonction de votre pâte, ajoutez plus ou moin du dernier oeuf.

 

Etape 4: Laissez tiédir. Mettez votre pâte dans une poche à douille ( d'environ 1 cm de diamètre) et disposez des boudins de pâtes long de 10 cm environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Rayez les avec une fourchette trempée dans de l'eau froide.

 

Etape 5: La cuisson. Assez contraignante. 

 

Faites cuire vos éclairs 10 min à 200°, puis 10 min à 180°, Et pour finir ENVIRON 25 min à 160°, jusqu'à ce qu'ils dorent.

 

A la fin de la cuisson, laissez le four entrouvert et attendez au moins 5 minutes. Ouvrez entièrement le four et attendez encore quelque minutes. Cela évite aux éclairs de retomber. Ensuite, sortez les et laissez les refroidir.

 

Etape 6 ( que l'on peut commencer pendant la cuisson des élcairs):

Le glaçage au wasabi: Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Diluez la fécule dans 1 cl d'eau froide. Faites bouillir la crème fraiche avec le wasabi et la fécule diluée. Hors du feu, ajoutez les pousses d'épinard, le sel, le poivre, et la gélatine éssorée. Passez le tout au blender environ 5 min, pour avoir une jolie crème verte et lisse. Reservez au réfrigérateur en remuant régulièrement,jusqu'à ce que le glaçage prenne.( environ 1h).

 

Etape 7: La garniture: Fouettez la crème en chantilly. Découpez les tranches de saumon en plusieurs morceaux, et passez les au blender. Dans un récipient, assaisonez le saumon, puis cisaillez la ciboulette, et arrosez de citron. Incorporez délicatement la chantilly.

 

Etape 8: Le montage. Percez un trou à chaque extrémité du dessous de vos éclairs, et un au centre. A l'aide d'une poche à douille, remplissez les de chantilly au saumon. Laissez les reposer au frigo environ 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d'eau. Faites fondre votre glaçage au bain marie. Versez le dans une assiète creuse. Trempez le dessus de vos élclairs dans le wasabi, et remettez les immédiatement au frigo pendant 5 min. Recommencez 3 fois. La troisième fois, décorez de suite vos éclairs avec les graines de lin brun, de sésame ou de pavot.

 

Voila un apéritif un peu original, et chic.

 

 




31/08/2011
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