Entremet Chocolat Caramel

J'ai fait ce gateau pour l'anniversaire de mariage de mes parents. Je vous conseille de le commencer la veille.

 

Pour le biscuit:

125 g de chocolat noir

125 g de beurre

125 g de sucre

60 g de poudre de noisette

30 g de farine

3 Oeufs

 

Pour le caramel:

300 g de sucre

3c.s d'eau

80 g de beurre salé

20 cl de crème liquide

 

Pour la mousse au chocolat:

30 cl de crème fraiche liquide

180 g de chocolat noir

3 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse au caramel:

40 cl de crème fraiche liquide

3 Feuilles de gélatine

300 g de sucre

3 à 4 c.s de sucre

 

Caramel de décor:

100 g de sucre

2 c.s d'eau

1c.s de glucose ( non obligatoire)

100 g environ de pralin en grains

 

 Préchauffez le four à 170°.

 

Préparez le biscuit: Faites fondre le chocolat et le beurre au micro onde. Ajoutez le sucre, la poudre de noisette et la farine. Incorporez les jaunes et montez les blancs en neige. Incorporez les. Versez cette pâte dans deux moules d'environ 20 cm de diamètre ( ou versez la moitié de la pâte, mettez à cuire et recommencez une seconde fois). Enfournez 20 minutes. Attendez 10 minutes avant de démouler délicatement.

 

Préparez le caramel. Faites fondre le sucre dans l'eau, et portez à ébullition. Dès coloration, ajoutez le beurre. Une fois le beurre totalement fondu, ajoutez la crème chaude.  Faites mojotez encore quelques minutes puis laissez refroidir. 

 

Préparez la mousse au chocolat: Fouettez la crème en chantilly, et reservez au frais. Faites fondre le chocolat au bain marie, avec 2.c.s de caramel. Ajoutez les feuilles de gélatine. Incorporez à la chantilly et mettez au frais. 

 

Placez un des deux biscuits au centre d'un cercle à entremet recouvert de Rhodoïd. Nappez  du reste de caramel. Versez la moitié de la mousse, puis mettez le second gateau. Finissez de versez la mousse au chocolat et mettez au frais 2h. 

 

Préparez la mousse au caramel: Montez 30 cl de  crème en chantilly. Mettez au frais. Dans une casserole ,portez à ébullition le sucre et l'eau. Dès coloration, ajoutez le restant de crème. Transvasez dans un bol et placez au frigo jusqu'à complet refroidissement. Incorporez à la crème chantilly. Faites fondre la gélatine au micro onde, et incorporez.Versez cette mousse sur la mousse au chocolat, lissez, et placez au frais 2h. PLacez ensuite au congélateur pendant 3h. 

 

Découpez dans du rhodoïd un grand S et un petit cercle. Recouvrez la moitié du gateau avec le S, et sur la partie vide,placez le cercle ( facon Ying Yang). Saupoudrez la zone découverte de pralin, et garnissez aussi le coté. Enlevez le rhodoïd, et faites un cercle de pralin sur la partie nue. Placez au frais au moins deux heures.

 

 

Pour les décors en caramel: ( voir également: décors en caramel, Catégorie " Les indispensables", " Astuces"

 

 

Mettez du papier sulfurisé sur une plaque. Faites fondre le sucre dans l'eau, et ajoutez le glucose. Attendez une légère coloration et transvasez dans un bol. Là, il faudra etre rapide. 

 

Attachez deux fourchettes dos à dos. Avec une petite cuillère, dessinez deux coeurs, un disque, et trois petits traits. 

 

Pour faire les petits filaments, il vous suffit de placer deux cuillères en bois en hauteur, de tremper les fourchettes dans le caramel, et de faire des va et viens dans le vide au dessus des cuillère en bois. Détachez aussitot le caramel. 

 

Lorsque les coeurs et le cercle ont durci, munissez vous d'un chalumeau. Avec la flamme, faites fondre un peu le centre du disque, et placez immédiatement le premier coeur. Attendez que cela refroidisse. Puis toujours avec le chalumeau, faites fondre un peu un coté du coeur et collez le second coeur. Maintenez le un peu jusqu'à ce que le caramel durcisse, et que le coeur tienne seul. 

 

Et voila. Décorez le gateau avec vos décors. Bon appétit!^^

 

 



 


 




02/09/2011
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