Tempérer le chocolat

Tempérer le chocolat est necessaire pour la fabrication de confiserie au chocolat ( mendiants, chocolat de noel..)

 

Cela permet au chocolat de rester brillant, et de récupérer toutes ses facultés.

 

Chaque chocolat doit être tempéré différement. POur tempérer le chocolat, un thermomètre est indispensable. 

 

Preparer une casserole d'eau bouillante, et une autre d'eau froide avec des glaçons. Pour commencer, faire fondre au bain marie les trois quart du chocolat.   Ajoutez le reste de chocolat tout en fouettant.Puis le faire refroidir au bain marie dans la casserole d'eau froide avec les glaçons Puis refaire chauffer au bain marie chaud. Lorsque le chocolat atteint sa dernière température, il est près à être exploité. Vous devez le travaillez rapidement. Ensuite, lelaisser se cristaliser et durcir, soit à l'air libre, ou au frigo.

 

Température °:             T° Fonte            T° Descente       T° Christalisation

 

Chocolat noir :             50/55                 27/28                     30/32

 

Chocolat au lait:          45/50                 27/28                      29/30

 

Chocolat blanc:            40/45                  26                         28/29

 

 



22/06/2011
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