Pièce montée

Débutant ou impatient s'abstenir. J'ai eu énormément de mal à manier la nougatine. 

 

 

Merci à Jean emmanuel GALL, patissier, pour tous ses conseils qui m'ont bien aidé.

 

Pour 10 personnes

 

Temps de préparation:6h

 

 

Choux:

6 Oeufs

260 g de farine

150 g de beurre

20 cl de lait frais ( entier)

20 cl d'eau

1 c.c de sucre semoule ( optionnel)

1 pincée de sel

 

Crème patissière:

4 jaunes d'oeuf

1L de lait

60 g poudre à flan ( ici marque Moench)

200 g de sucre

1 gousse de vanille

 

Nougatine:

 

40 g de glucose

400 g de sucre

250 g d'amandes hachées (ou éffilées + pralin, 50/50)

 

 

Caramel

250g de sucre

25 g de glucose

70g d'eau

 

Décor: Pâte d'amande, colorant, sucre grain, chocolat

 

Préparez la crème patissière.

 

Mélangez les jaunes et le sucre avec la poudre, et diluez avec un peu de lait.

 

Mettez le reste du lait à bouillir avec la gousse de vanille égrainée.

 

Lorsque le lait bout, versez sur le mélange oeuf/poudre/sucre, puis remettez à cuire.  Faites bouillir, puis laissez refroidir un peu à température ambiante, puis au frigo. Laissez reposer une nuit.

 

 

 

Préparez les choux.

 

Dans une casserole , versez l'eau et le lait. Ajoutez le sucre, le beurre et le sel. Mélangez jusqu'à ce que le beurre ai totalement fondu sur feux doux. A ce moment ajoutez la farine d'un coup. Mélangez avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se decolle facilement de la casserole. 

 

Otez du feu,ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant ardemment entre chaque. 

 

 

Il vous reste à dressez les choux ou autre avec une poche à douille sur une plaque, en espaçant bien car la pate gonfle. Avec une fourchette régulièrement trempée dans l'eau froide, écrasez vos choux ( image). Cela permettra qu'ils soient bien ronds.. Enfournez à 180° ( four chaud) pendant pres de  20 minutes, selon la taille des choux.

 

 

 

 

 

Garnissez les choux de crème patissière puis reservez au frigo.

 

 

Préparez la nougatine.

 

Dans une casserole, faites fondre le sucre et le glucose. Lorsque le sucre devient caramel, ajoutez les amandes. Mélangez, puis posez sur du papier sulfurisé très huilé.

 

 Déposez une seconde feuille de papier sulfurisé par dessus, et rapidement, étalez avec un rouleau.

 

Découpez la forme que vous voulez ( ici un coeur). Vous pouvez également coulez la pâte dans un moule pour donner une forme précise.

 

ATTENTION: la nougatine se brise comme du verre. 

 

 

Faites votre caramel pour glacer les choux: 

 

 

Faites chauffer dans une casserole le sucre le glucose et l'eau. Dès que le sucre se colore un peu, retirez du feu. 

 

Trempez le dessous des choux puis posez les sur du papier sulfurisé. Laissez le caramel prendre.

 

Disposez votre premier coeur sur un plat. Trempez les choux ( sur le coté, la face ou le caramel a durci vers l'extérieur) et collez sur la nougatine. Faites une première rangée. Refaites en tour par dessus, mais cette fois, mettez aussi du caramel sur les cotés pour que ca tienne bien.

 

 

 

 

Disposez le reste de choux au centre de la pièce montée.

 

Posez le second coeur par dessus, en le fixant avec un peu de caramel.

 

Le plus dur est fait, reste à décorer à votre convenance. Ici j'ai fait une fleur en pâte d'amande blanche que j'ai peinte au colotant rouge, jai mis du caramel tout autour du coeur et saupoudrez de sucre grain, et enfin, j'ai écrit le prénom de ma maman ( ce gateau est pour son anniversaire) au chocolat fondu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



20/01/2012
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