Macarons Oseille Foie gras

Pour 20 macarons.

 

140g de blanc d'oeuf ( séparez les des jaunes au moins 5 jours avant de faire les macarons, et sortez les du frigo 1 h avant de démarer la recette, pour qu'ils soient à température ambiante)

 

180 g de sucre en poudre ( le plus fin possible)

 

320g de tant pour tant ( 160g de sucre glace, 160g de poudre d'amandes, mélangez bien les deux)

 

30 g d'oseille fraiche

 

250 g de foie gras

 

20 à 25 cl de crème fraiche

 

Poivre

 

Coriandre en poudre

 

 

Tout d'abord, lorsque vous avez biiiiiiien mélangé la poudre d'amandes et le sucre glace, mixez les une vintaine de secondes. Tamisez les ( patience, c'est plutot laborieux) et n'hésitez pas a faire passer plus facilement avec vos doigts la fin, car il restera certainement des grains un peu plus gros de poudre d'amandes, et il serait dommage de les perdre.

 

Montez les blancs en neige à vitesse lente. Lorsque les oeufs commencent à mousser ( legère mousse blanche) ajoutez la moitié du sucre.

 

Laissez monter les oeufs, et lorsqu'ils forment un bec d'oiseau ( une pointe) , ajoutez le reste du sucre. Battez encore les oeufs jusqu'à ce que le sucre soit bien incorporez. Pour verifier..... bonheur! Il faut gouter!^^ Si pas de petits grains génants, c'est bon.

 

Ensuite. Si vous voulez colorer vos macarons, ajoutez du colorant ( en poudre) dans les blancs montés. Si il s'agit du colorant liquide ( non conseillé, l'humidité tue le macaron), ajoutez le dans les oeufs non battu.

 

Hachez l'oseille, et ajoutez aux blancs.

 

Versez les blancs d'oeuf sur le tant pout tant.

 

 

 

ATTENTION MACARONAGE:

 

Avec une spatule ou une maryse, attaquez le macaronage. Pour cela, partez du fond du récipient et remontez, tout doucement, en tournant petit a petit le récipient. Quand le tant pour tant a bien été incorporé, le geste change. Vous partez toujours du fond vers le haut, puis rabattez vers vous. Le but étant de liquéfier légèrement la pâte. La pâte doit être lisse et brillante.

 

 

 

Mettez du papier cuisson ou vos feuille en silicone pré-formées sur une plaque de cuisson.

 

Mettez la pâte dans une poche à douille, et faites des ronds en placant la poche droite au dessus du papier cuisson. Faites de même pour les feuilles en silicone.

 

 

Laissez crouter vos macarons entre 1h et une nuit pour un résultat optimal. Attention, surtout, laissez les dans un endroit sec sans aucune source d'humidité ( par exemple, ne faites pas la vaisselle à coté!!!).

 

 

Ils sont pret lorsqu'ils ne collent pas quand vous posez le doigt dessus.

 

 

Allumez votre four à 150° sur chaleur tournante. Disposez dedans trois plaques de cuisson vides l'une sur l'autre.

 

Enfournez vos macarons plaques par plaques, en posant la plaque sur laquelle ils sont sur les trois autres plaques déjà dans le four. Ceci permettra a la chaleur de mieu s'infiltrer et les collerettes seront bien plus jolies.

 

Laissez cuire environ 16 minutes, puis, en vérifiant que les collerettes sont bien formées, baisser le four à 80°, pendant 5 à 10 min.

 

Sortez les du four. Faites glisser le papier cuisson ou la feuille en silicone où sont disposés les macarons sur un drap humide ( ils se décolleront mieux).

 

Décollez les: si ils se décollent tout seuls, sans laisser de pâte sur la feuille, ils sont cuits. Sinon, repassez les au four 5min à 80°

 

 

Vous trouverez toutes mes astuces ici

 

 

 

Mixez le foie gras et la crème fraiche ( a mettre petit a petit en fonction de la texture), quelques minutes. Le mélange doit etre lisse, et sans morceaux. Transvasez dans un bol, et ajoutez le poivre et la coriandre.

 

Garnissez vos macarons, et gardez au frais jusqu'au moment de servir, en les rangeant dans une boite en fer sur la tranche.

 



30/12/2011
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